Appunti di Viaggio

La sorprendente storia del chuño, la patata disidratata del Perù

Ancora oggi la preparazione del chuño segue l’ingegnoso e semplice metodo ideato dagli inca, l’antico popolo che prosperò fra il XIII e il XVI secolo nel cuore delle Ande peruviane.

Per trovare le gelate notturne indispensabili alla preparazione del chuño, i campesinos devono trasferirsi per svariate settimane in alta montagna, a quote comprese tra i 4.000 e i 4.500 metri. In questo gelido periodo vivono in condizioni climatiche estreme, e per superare la dura fatica e il freddo intenso masticano incessantemente foglie di coca e, quando si fermano, ripongono il bolo in una guancia facendola ingrossare smisuratamente come avviene quando si ha un ascesso in corso. Per riposare in questo particolare periodo i campesinos costruiscono dei semplici rifugi eretti con terra e torba mentre il tetto viene rivestito con paglia di paya brava. La temperatura interna di queste spartane costruzioni, senza finestre e con un solo vano d'ingresso, si mantiene costantemente superiore, di circa dieci gradi, rispetto a quella esterna.

La lavorazione del chuño è un vero capitolo di folclore: le patate, dopo essere state esposte alle gelate notturne per una decina di giorni, vengono letteralmente calpestate dai campesinos. L’intera famiglia, composta a volte anche da una decina di persone, le schiacciano a piedi nudi: sembra che ci danzino sopra. Così facendo dalla patata, diventata molle con il gelo, sgorga anche la più piccola goccia d'acqua lasciando solo l'amido amarognolo. Terminata questa prima lavorazione le patate vengono esposte al sole ad asciugare per un'altra decina di giorni. Il tubero così ridotto conserva tutto il suo valore nutrizionale, diventa, inoltre, leggero per cui facilmente trasportabile e, cosa più importante, potrà essere conservato a lungo non essendo più deteriorabile.

La patata, papa nella lingua inca, ha ricoperto per secoli, con il suo umile servizio nutrizionale, una funzione importante nelle economie preincaiche prima e incaica poi. Ancora oggi i campesinos le riconoscono particolari proprietà venerandola in occasione di feste e cerimonie che si ripetono immutate da secoli. Il rito più importante è la candelara, che viene celebrata quando germogliano le prime foglie, segue poi il ringraziamento che coincide con la raccolta delle primizie nel periodo del carnevale e una terza ed ultima cerimonia viene organizzata in occasione del raccolto quando si ringrazia la Pachamama, la madre terra.

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